食品企业必看!HACCP认证7大关键控制点编写指南

　　在食品安全备受关注的当下，食品生产企业获取HACCP认证，无疑是对产品质量与安全的有力背书。而编写好 7 大关键控制点，是成功通过HACCP认证的关键。今天，启航管理咨询就为食品生产企业送上一套可套用的风险分析模板，助力企业顺利拿下HACCP认证。

　　一、HACCP 认证关键控制点概述

　　HACCP(危害分析与关键控制点)认证，旨在识别食品生产过程中的显著危害，并通过对关键控制点的有效控制，确保食品安全。7大关键控制点贯穿食品生产从原料采购到产品销售的全过程，精准把控各个环节的风险。

　　二、7大关键控制点编写要点

　　(一)原料采购

　　这是食品安全的源头。编写时要明确对供应商资质审核要求，如查验营业执照、生产许可证等。详细规定原料验收标准，像农产品的农药残留限量、肉类的兽药残留标准等。建立原料追溯体系，确保一旦出现问题，能快速溯源。风险分析时，考虑原料受污染、供应商资质不符等风险，制定相应控制措施，如定期更换供应商评估小组，增加原料抽检频次。

　　(二)原料储存

　　明确原料储存条件，如温度、湿度要求。干货类原料应储存在干燥通风处，冷藏原料需严格控制在规定低温范围。建立库存管理系统，先进先出，防止原料过期变质。风险方面，关注温度失控导致微生物滋生、库存积压过期等问题，可安装温湿度自动监测报警装置，定期盘点库存。

　　(三)生产加工

　　依据不同食品加工工艺，确定关键加工步骤与参数。如烘焙食品的烘焙温度与时间、饮料生产的杀菌工艺参数等。规范设备清洁消毒流程，防止交叉污染。分析加工过程中微生物污染、物理异物混入等风险，采取设备定期维护保养、人员操作规范培训等措施。

　　(四)人员卫生

　　制定员工健康管理制度，要求定期体检，持健康证上岗。规范员工个人卫生标准，如穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手消毒等。考虑员工携带病菌传播、违规操作等风险，加强员工卫生培训，设立卫生监督岗位。

　　(五)包装环节

　　选择符合食品安全标准的包装材料，明确包装材料验收规范。规定包装操作流程，防止包装破损、封口不严。风险分析涉及包装材料迁移有害物质、包装密封性不佳导致二次污染等，可对包装材料进行定期抽检，加强包装设备调试维护。

　　(六)成品储存与运输

　　确定成品储存条件，与原料储存类似，关注温湿度等。规范运输车辆卫生与温度控制要求，冷链食品运输需全程监控温度。分析成品储存过程中变质、运输途中受污染等风险，建立成品库存巡检制度，为运输车辆安装温度实时监测设备。

　　(七)销售环节

　　对销售渠道进行评估，确保销售场所卫生条件达标。建立产品召回制度，若发现食品安全问题，能迅速召回产品。考虑销售过程中产品被二次污染、过期销售等风险，定期检查销售场所产品，加强与销售商沟通，及时处理临近过期产品。

　　三、启航管理咨询风险分析模板

　　食品生产企业按照上述要点编写7大关键控制点，能有效应对HACCP认证挑战。若您的企业在HACCP认证过程中有任何疑问，欢迎联系启航管理咨询，我们将为您提供专业服务，助力企业保障食品安全，提升市场竞争力。